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世界一の朝食「bills」の新たな革命

オーストラリア発、日本経由
「世界一の朝食」がロンドンの食を変えた!

ノッティングヒルの「Granger & Co.」。外観はカジュアルだがどこかクラシックな雰囲気。

ビルは現在、ロンドンをベースに"レストランター"として活躍している。レストランターというのは彼が気に入っている肩書だ。10年前のシドニーでは、自らがパンケーキを焼いてくれた。だが、現在ビルがキッチンに立つことはほとんどない。シェフではない。かといって、経営だけを注視するオーナーでもない。レストランをプロデュースし、メニューを考案する。

「お客さんが自分の家のリビングにいるように感じられる店を作りたいというのは、どこでも一緒。でも国や地域によって、"居心地のよさ"は変わる。だから店ごとに違う雰囲気を作らなきゃならない。この地域は、高級な店が多く、セレブリティーも多く訪れます。日本でいえば銀座のような店になる予定だよ」

ロンドン4店舗目となるチェルシーの工事現場に足を運んだ時、彼がそんな話を始めた。

「たとえば七里ヶ浜の海沿いの店と、銀座の真ん中にある店だと客層も、お客さんの気分も違う。僕は新しい店を作る時、どんな人が来てくれるかを想像するんだ。常連はどんな人だろう、初めて来るお客さんはどう感じるだろう。その両方が気持ちよく過ごせて、初めてのお客さんが常連になるにはどうしたらいいんだろうって。店の雰囲気を決めるのは、僕ではなくてお客さん。彼らが仕事に行く前や帰り道に立ち寄りたくなる"箱"を作れば、自然といい店に育っていくと思う」 

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Text=川上康介 Photograph=岡村昌宏(crossover)

*本記事の内容は17年6月取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。 14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。(14年3月以前は原則、税込み価格)