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ハワイでうまい鮨が食べたくなったら

日本では味わえないすしがある
ハワイSUSHI最前線

"オパ"(アカマンボウ)のハラスを酒粕と味噌をつけて焼き、上にはフィンガーライムを搾ってのせる。わさびはオレゴンから取り寄せたもの。

中澤氏が向き合うのは、モイ、オノ、オパ、サーモンなど、ハワイ近郊で採れる魚やアメリカ本土から届く素材だ。モイは米麹に入れて発酵させ、オパのハラスは酒粕と味噌をつけて焼く。江戸前の原点である"いかに魚を持たせるか"という考えを、"発酵で旨みを引き出す"に置き換えた技は、中澤氏らしい。

「同時にね、我々の業界を夢のある仕事にしたいんですよ」

ハワイではすしブームだが、すし業界自体は人材不足に喘ぐ。

「私がハワイで楽しくやっている姿を見せて、若い子が夢を持ってくれればと思っています。もちろん地元の職人も育てたい」 

ハワイ出店からまもなく1年。

「世界一気持ちいい場所で、新しいものを作るんだからストレスなし(笑)。でも仕事面では2、3年で答えを出さなきゃという現実もあります。だから毎日がライブです」

  • すし匠(Sushisho)
    住所:The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach,383 Kalaimoku st.
    TEL:808-729-9717
    営業時間:First Seating 17:00~19:30 Second Seating 20:00~22:30
    定休日:日曜

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Text=今井 恵 Photograph=熊谷 晃、Kuni Nakai、石丸智仁、Keiko Brand

*本記事の内容は17年6月取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。 14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。(14年3月以前は原則、税込み価格)