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ハワイでうまい鮨が食べたくなったら

日本では味わえないすしがある
ハワイSUSHI最前線

今、ハワイには日本の名店が続々上陸。職人たちが日本を離れ、ハワイにやってきた理由、そしてここにしかないSUSHIとは!?

Fever 1:
日本のすしを救うため、
ハワイに上陸した巨匠の心意気

すし匠(Sushisho)

道具入れには装飾が施され、ライトアップされたカウンターはまるで劇場のようなつくり。

流れるようにシャリとネタを合わせ、刷毛で丁寧にタレを塗る。連日満席が納得できる美しい所作である。

「ハワイだからこそ、すしの原点に戻れるんです」。カウンター越しに、そう語り始めた中澤圭二(けいじ)氏。創業して28年間、大切に育て上げた四谷の名店に別れを告げ、昨年の9月からワイキキのザ・リッツ・カールトン・レジデンス ワイキキビーチの8階に店を構える。 

ハワイはにわかにすしブーム。日本の名だたる名店のオープンが続くなか、中澤氏もその波に乗ったかといえばそうではない。

「日本の魚は世界一と称されています。でも今のままでは、いずれいい魚は高騰し、世界の富裕層だけのものになってしまう。本マグロがいい例です。だからハワイでやるからには、その土地のネタで旨いすしを握りたい」 

中澤氏はハワイの魚や素材と向き合い、すしネタとして最高の味を醸し出すようにと、手間暇をかけ、誠心誠意を込めた手当てを魚に施す日々が続く。

「アワビは蒸す、穴子は炊くと旨い。ものには合わせた使い方があるんです。ハワイの魚にどう手当てをするか。知恵を振り絞るのは、職人冥利に尽きます」

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Text=今井 恵 Photograph=熊谷 晃、Kuni Nakai、石丸智仁、Keiko Brand

*本記事の内容は17年6月取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。 14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。(14年3月以前は原則、税込み価格)